24. tammikuuta 2014

Friday with Jesu: Drinkkikurssi osa 1 - Yleistä luokittelusta, sekoitussuhteista, työvälineistä sekä cocktailit teoriassa

Mietin pitkään kuinka yksityiskohtaisesti lähden tätä viemään eteenpäin. Saatan mainita joitain itsestäänselvyyksiä, mutta uskon että usealle jotakin uuttakin - ainakin minulle ! Olen alkanut miettiä asioita myös baarimikon kannalta ja kiinnittänyt huomiota enemmän hänen tekemisiinsä. "Suomalainen alkoholikulttuuri ylistää humalatilaa ja pitää sitä sosiaalisuuden merkkinä" Näin Wikipedia ja sitten asiaan...



Enintään 22 tilavuusprosenttia alkoholia sisältävät juomat luokitellaan miedoiksi alkoholijuomiksi ja näihin kuuluu sankka joukko likööreitä, viinejä ja katkeroita sekä siiderit, lonkut ja oluet. Väkeviksi alkoholijuomiksi luokitellaan sitten yli 22% sisältävät alkoholitjuomat eli viinat, väkevät viinit, jotkin liköörit sekä sellaiset katkerot kuten esimerkiksi Jägermeister.

Drinkissä väkevän alkoholijuoman kokonaismäärä saa olla sen 4cl. Kaksi (2) osaa mietoa alkoholijuomaa vastaa yhtä (1) osaa väkevää alkoholijuomaa, joten sitä saa drinkissä olla enemmän.

 
Manhattan
3cl whisky (40%)
2cl vermutti (15%)
(1 dash Angostura Aromatic Bitter (maha- ja maustekatkerot))

Dash on hyvin pieni määrä, 0,92ml ja kun millilitrojakin mahtuu senttilitraan sellainen kymmenen kappalta niin puhutaan vajaasta viidestä tipasta ainetta antamaan yksinkertaisesti makua. 



Perusasioista työvälineisiin... Alkoholimitat - nuo ruostumattomasta teräksestä valmistetut kupit mitä on moneen kokoon: 1cl, 2cl, 4cl, 8cl, 12cl........ Niitä tuskin tarvitsee avata sen enempää. Mitta täytetään aina yläreunassa olevaan merkintään saakka, ei alle eikä yli, jotta asiakas saa juuri sen mistä on maksanutkin. Mitan tulee olle ehjä ja se on käyettävissä aina siihen asti kunnes pohjassa oleva CE-merkintä näkyy, sillä jossain vaiheessa mitta alkaa syöpyä alkoholin vaikutuksesta.

Shakereitä on myös erilaisia. Yleisimpinä 3-osainen 'Cobbler Shaker', joka on hyvä ja helppo kotikäyttöön ja se koostuu alaosasta, siivilästä ja korkista. Baarissa kätetään yleensä Boston shakeriä, sillä se soveltuu isompien määrien valmistukseen ja on nopeampaa. Tämä koostuu kahdesta osasta - teräksisestä alaosasta ja sen päälle painettavasta sekoituslasista. Vaatii erillisen siivilän käyttöä.

Välttämättömiä pientyövälineitä on sitten lukuisia: siivilät, pihdit, baarilusikat, kaatonokat, pullonavaajat, survimet, veitset, jääkauhat... Miksikö niillä sitten on kaikissa pulloissa ne sellaiset nokat ? Ja kun niitäkin on jumalauta erilaisia... Voin vain kuvitella kuinka hektistä on baarimikon työ perjantaiyönä... Kaatonokka mahdollistaa tarkan kaadon pullosta. Niitä löytyy nopeina ja hitaina: Nopeissa on hieman suurempi kaatopää ja ne soveltuvat esimerkiksi liköörien ja muiden paksumpien juomien kaatoon, kun taas hitaissa on halkaisijaltaan pienempi kaatopää ja niillä kaadetaan sitten kirkkaita ja muita helposti juoksevia.



Juomasekoituksia voidaan ryhmitellä ainakin viidellä eri tavalla. 1) Millainen vaikutus sillä on ruokahaluun. Puhutaan Before Dinnereistä, jotka herättävät ja ylläpitävät ruokahalua. Näitä ovat useimmiten happamat ja katkeron makuiset juomat. Päinvastaisesti on sitten After Dinnerit, joiden on määrä sammuttaa ruokahalua ja toimia jälkiruoanomaisesti. Näihin lukeutuvat makeat ja rasvaiset juomat kuten esimerkiksi kerma- ja kahviliköörit. 2) Kuinka pitkä juoma on. Elikkäs ainesosien ja veden määrä sekä juomisnopeus. On lyhyet cocktailit ja nimensämukaisesti longdrinkit, joita pidennetään esimerkiksi mehulla. 3) Onko juoma kuuma vai kylmä. 4) Mihin kategoriaan juomasekoitus kuuluu. Mitä ainesosia drinkissä on käytetty, mistä se koostuu. Sourit, manhattanit, martinit ja muut... 5) Mitä alkoholia drinkissä on käyetty ? Alkoholijuoman perusta, johon pääsemmekin seuraavaksi. Gini, whisky, rommi, vodka...

4) Esimerkkinä juomien ryhmittelystä koostumuksen mukaan sour-drinkit, joihin tulee yleisesti 1 osa makeaa, 2 osaa hapanta ja 4 osaa väkevää




Paradise
1 osa appelsiinilikööriä
2 osaa appelsiinimehua
4 osaa giniä



Drinkissä on aina kaksi osaa: Perusta ja muuttuja. Miksi tämä alkaa kuulostaa matematiikalta ? Perusta on se vahva alkoholijuoma mistä lähdetään liikkeelle, esim. gini, whisky, vodka, brandy, rommi tai tequila... Vedettömissä drinkeissä alkoholin osuus on 50-75%. Ei alkoholipitoisuus, vaan alkoholin osuus. "Tuli pari muuttujaa..." Muuttujan tehtävä on antaa juomalle sen lopullinen luonne, pehmentää alkoholin voimakasta makua, muuttaa perustaa antaen sille oma säväyksensä mutta ei peittää sitä.

Muuttajatkin voidaan luokitella omiin ryhmiinsä. Aromaattiset muuttajat (vermutit, dubonnet), katkeromuuttajat (angostura, bitterit), aromaattiset aineet (fernet branca, aromaattiset liköörit), hedelmämehut, pehmentäjät (sokeri, kerma, maito) sekä erityisen maun ja värin antajat (liköörit, hedelmäsiirapit)

Jään tehtävä drinkissä ei varmasti ole epäselvää kenellekkään. Kun kylmä alkoholi tai drinkki kaadetaan jääpalojen pääle on se on the rocks - Tunnetuin tapa nauttia whisky. Jäämurskalla drinkki on frappée ja siivilöimättä runsaan jäälumen kanssa cocktaillaista lyhyellä pillillä nautittuna termi on frosten. Toki muitakin nimityksiä on.

Drinkkit voidaan sekoittaa kolmella eri tavalla. Ravistamalla (shake) shakerissa saadaan juoma nopeasti sekaisin ja kylmäksi, suositellaan erityisesti munaa, kermaa ja sitruunamehua sisältäville drinkeille. Hiilihappoisia juomia ei koskaan shakeriin. Tarvittaessa niillä pidennetään juoma viimeisenä. Sekoittamalla (stir) saadaan aikaan kirkas ja läpinäkyvä drinkki ja tällä tekniikalla väkevät viinit eivät sameudu. Yleisin tapa on yksinkertaisesti rakentaa juoma (build) kokoamalla aineet lasiin kerroksittain, pieni pyöräytys riittää jos aineet on tarkoitus saada sekaisin.

EDIT: Paskan vitut, drinkkejä voidaan sekoittaa neljällä eri tavalla. Anteeksi valehtelin ! Tietysti tehosekoittimessa (blend) voidaan tehdä esimerkiksi näitä frosteneita kuten jäinen mansikkamargarita.





Cosmopolitan (shake)
2,5cl vodka (sitruuna)
3cl karpalomehu
1cl limemehu (makeutettu)
1,5cl Triple Sec (Cointreau)

Shakeriin jäitä, lisätään ainesosat, ravistetaan ja siivilöidään juoma cocktail-lasiin. Lasin reunaan voi lisätä esim. limelohkon koristeeksi.






Vodka martini (stir)
1kpl oliivi
3cl vodka
1cl vermutti

Koska juomassa ei ole vaikeasti sekoittuvia ainesosia, voidaan se valmistaa sekoittamalla (hämmentämällä), joka takaa juoman kirkkaan värin. Eli ravistimeen jäitä, lisää ainesosat ja sekoita (hämmennä !). Siivilöidään juoma cocktaillasiin ja laitetaan lasiin hammastikkuun kiinnitetty oliivi. 





Kelkka (build)
2cl vodka
2cl passionhedelmälikööri
10cl appelsiinimehu

Lasiin jääpalat, päälle alkoholit, pidennetään appelsiinimehulla. Pari pyöräytystä baarilusikalla ja tarjoillaan. Koristeeksi käyvät esimerkiksi appelsiininsiivu tai cocktailkirsikka.







Frozen Strawberry Margarita (blend)
2cl tequila
2cl Triple Sec (Cointreau)
2cl limemehu
1cl esim. makeutettu limemehu
+-10kpl mansikoita

(Jos haluaa lähteä pelleilemään niin kostutetaan sitä margarita-lasin reunaa kananmunanvalkuaisessa tai limemehussa ja pyöräytetään sokeriin niin saadaan nätti reuna.) 
Murskataan jääpalat tehosekoittimessa (kotikäytössä kestää, baareissa käyetään valmista jäämurskaa jottei koneet kärsi), lisätään tequila, triple sec, sitruunamehu, tuoreet mansikat ja makeutetaan juomaa makeutetulla limemehulla (tai vaihtoehtoisesti mansikkamelballa, mansikkasiirapilla tai sokeriliemellä). Sekoitetaan juoma tasaiseksi ja kaadetaan lasiin. Limeviipale sopii tähänkin, mutta vaihtoehtoisesti esimerkiksi mansikat.




Hyödyllisiä linkkejä....  http://www.drinkkiklubi.com/  |  http://www.baarimestari.fi/

Nyt on jano....

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

If you’re really a mean person you’re going to come back as a fly and eat poop.